最近经常做蛋糕，因为家里两个孩子都是四月生日，所以为了今年疫情下的生日月，我操练了很多回。技术果然还是要靠练的，所谓熟能生巧，越做越好。其实我14年就入了烘培坑，当时新鲜了一阵子，各种工具方子收了一大堆，各种甜品轮番地做，后来孩子上学就基本闲置了，最近再捡起来也是感觉自己挺厉害的，每天下班回到家，稍事休息以后，用半个小时就折腾完扔进烤箱，孩子们吃得开心，我也乐得其所。

我做的这个戚风蛋糕的方子来自下厨房App小至_的超详细果子学校戚风，14年就收藏了，po主写得非常详细，而且用料也是最简单的，完全没有额外的添加剂，所以我每次做戚风都会用那个方子，不过今年4月中的某天，我再想去看的时候，发现po主把方子内容都删掉了，只留了食材用料，真是可惜，后来从评论里得知好像是有人恶意评论她的步骤，说她啰嗦之类的，网络真是可怕，为po主感到可惜，她的方子真的非常详细，是对初学者最好的指引。幸亏我这个月做过很多次，所以基本记在心里了，为了防止时间长了遗忘，我把这个方子写在这里，也可以对初学者有一定的帮助。

戚风蛋糕的由来就不说了，网上很多介绍，就是那种软绵绵的蛋糕，看上去简单的步骤但还是有很多要点需要遵循，才能做出不裂缝不塌陷不回缩的戚风蛋糕。我是以8寸的蛋糕模具为例的，但我之前参考的方子po主用的是7寸模具，她用的是3个蛋，所以我把她标注的食材重量都除以3乘以4，保留小数点尾数到整数，得到适合8寸的食材重量如下，如果你用的是6寸的模具，那同样道理，就用我下面列示的数量除以4乘以2即可。之所以喜欢那位po的方子，就是因为除了这几样食材，没有其他任何的添加剂了，简单又健康。

• 鸡蛋4个（最好是洋鸡蛋，个头大一些，草鸡蛋有点小）
• 用于蛋黄的糖27克（我有时只放20克）
• 水40毫升
• 油40克（我秤了一下，相当于50毫升）
• 低筋面粉67克（约等于70克也可以）
• 用于蛋白的糖67克（我有时会少放一些，比如60克）

将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，这个工具很好用，蛋黄完好，蛋白从底部的洞里漏下去，非常方便。分离出来的蛋白液放进冰箱冷藏一会，低温的蛋白液之后打发效果会更好一些，所以把蛋白液先放进冰箱休息一会备用，一会儿再拿出来。

放入属于蛋黄的27克糖，不过这里我有时只放20克，怕太甜会胖。总的来说，蛋黄里的糖放少一些不影响蛋糕的制作，可以按需增减，不过至少保证20克的量。

放好糖以后，将油和水也一并放入，开始搅拌，这里的搅拌只需要手动，不需要用机器。

打蛋器手动搅拌，这里有第一个关键点（敲黑板），因为油和水的混合，所以搅拌时间需要长一些，让蛋液和水油进行乳化。这点非常重要，如果只是单纯的搅拌使其混合，那时间是不够的，没有充分乳化，蛋糕烤制的时候就不会蓬松，出炉也会容易回缩，所以这一步非常非常重要。用手动打蛋器搅拌至少五分钟，不需要很迅速，但确保始终在搅拌，5-6分钟的搅拌后，乳化基本完成，可以看到细密的泡沫。很少看到有人强调这步，我只看到小至_那个帖子写过，所以很多人蛋糕胚塌陷却找不到原因，总以为是蛋白霜打发的问题，其实这个乳化的过程也很重要。

将低筋面粉过筛倒入搅拌好的蛋黄液，过筛是为了不让面粉结块，蛋糕的组织跟均匀，有些考究的同学还会过两次筛再倒入，我比较懒，所以一次过筛，过一些搅拌一下，过一些搅拌一下，使面粉均匀分布进蛋液。

仍然是手动搅拌，这里的时间不需要太多，可见面粉完全融于蛋黄液，提起打蛋器液体会迅速地留下，有质感但不黏稠，掉落到蛋液后迅速融入且平滑，即可。

蛋黄液准备结束，接下来要开始准备蛋白霜了，再此之前，需要开始为烤箱预热，烤箱预热一定要在蛋白霜打发之前，不然等打完再预热，会影响蛋白霜力挺的时间。我家是大的嵌入式烤箱，开180度预热。随后，开始打蛋白霜。蛋白霜的打发一直是戚风好坏的关键，但我总觉得各类方子对这个打发的描述都很抽象，尽管也是配了图的，但还是不能让初学者特别明白，到底打多少是够，打多少是过了。所以我觉得，最好的方式应该是计时，大部分的电动打蛋器在高速转动时，频率应该是差别不大的，所以我觉得在这种频率差别不大的情况下，我们来按时间打发，得到的结果应该是最有效最一致的。

从冰箱里拿出蛋白液，将用于蛋白的糖（也就是67克）分三次倒入蛋白液，用电动打蛋器打发，我用的是第四档，就是最高速的那档，看好时间，切记，每加一次糖打1分钟，只打1分钟就够了，不用多，一分钟足够。

所以一共分三次加入了一共67克的糖，打了3分钟，差不多就这个样子了，我有时候会再增加30秒，也就是第三次加糖打了一分钟后，会提起搅拌器再感觉一下，如果觉得不够，就再加30秒，这个30秒很随意，所以合计打发的时间，我一共用了三分半，三分半以后，就是下图这个状态，就已经差不多了，刚刚好。网上说的插根筷子在里面，把桶翻过来一样不倒就是这种状态了。用橡皮刀挑起一块，会有轻微的阻力就说明蛋白力挺了。

随后就可以将蛋黄和蛋白混合了，取一些蛋白霜放进蛋黄液，用橡皮刀搅拌，再都倒进蛋白霜桶，这样做是为了更加均匀地混合蛋白和蛋黄。混合的时候尽量使用划圆的手法，不然容易使打发起来的蛋白液消泡，就是不要去按压蛋白液，也是沿着盆壁向中心搅拌。

搅拌好的混合物应该是这种淡黄色的，不应该看到特别白，或者特别黄的没有搅拌透彻的蛋液，因为蛋黄液比较重，容易沉在盆底，所以要充分搅拌，划圈搅拌，把底部的蛋黄液都融入进蛋白液。

将混合好的蛋液倒进8寸的活底模具内，整理一下外形，尽量平整，随后举起模具，从距离20公分的地面自由落体，让容器内的气泡随自由落体排出一些，这个动作不做也问题不大。随后就可以放进烤箱了，此时烤箱应该已经预热完成了，放进烤箱，将温度调至150度，时间设定1小时。戚风一定要慢慢地烤，急不得，所以150度一个小时是必要的。

一个小时以后戚风出炉，倒扣晾凉脱模。最近差不多两天就做一个，所以成品已经非常好了，不回缩，也不爆裂，也不塌陷。孩子们爱吃，我也很高兴。

女儿说她生日想要个蝴蝶蛋糕，于是我从Pinterest上搜了个大致的步骤，也做了一个。方法很简单，将圆形的蛋糕一切二，反过来放，铺上自己喜欢的水果，外侧翅膀中间切掉两个小三角形，裱上奶油，当中用橙子做蝴蝶的身体，插两根生梨的枝干做触角，就ok啦。