戚风蛋糕

最近经常做蛋糕,因为家里两个孩子都是四月生日,所以为了今年疫情下的生日月,我操练了很多回。技术果然还是要靠练的,所谓熟能生巧,越做越好。其实我14年就入了烘培坑,当时新鲜了一阵子,各种工具方子收了一大堆,各种甜品轮番地做,后来孩子上学就基本闲置了,最近再捡起来也是感觉自己挺厉害的,每天下班回到家,稍事休息以后,用半个小时就折腾完扔进烤箱,孩子们吃得开心,我也乐得其所。

我做的这个戚风蛋糕的方子来自下厨房App小至_的超详细果子学校戚风,14年就收藏了,po主写得非常详细,而且用料也是最简单的,完全没有额外的添加剂,所以我每次做戚风都会用那个方子,不过今年4月中的某天,我再想去看的时候,发现po主把方子内容都删掉了,只留了食材用料,真是可惜,后来从评论里得知好像是有人恶意评论她的步骤,说她啰嗦之类的,网络真是可怕,为po主感到可惜,她的方子真的非常详细,是对初学者最好的指引。幸亏我这个月做过很多次,所以基本记在心里了,为了防止时间长了遗忘,我把这个方子写在这里,也可以对初学者有一定的帮助。

戚风蛋糕的由来就不说了,网上很多介绍,就是那种软绵绵的蛋糕,看上去简单的步骤但还是有很多要点需要遵循,才能做出不裂缝不塌陷不回缩的戚风蛋糕。我是以8寸的蛋糕模具为例的,但我之前参考的方子po主用的是7寸模具,她用的是3个蛋,所以我把她标注的食材重量都除以3乘以4,保留小数点尾数到整数,得到适合8寸的食材重量如下,如果你用的是6寸的模具,那同样道理,就用我下面列示的数量除以4乘以2即可。之所以喜欢那位po的方子,就是因为除了这几样食材,没有其他任何的添加剂了,简单又健康。

  • 鸡蛋4个(最好是洋鸡蛋,个头大一些,草鸡蛋有点小)
  • 用于蛋黄的糖27克(我有时只放20克)
  • 水40毫升
  • 油40克(我秤了一下,相当于50毫升)
  • 低筋面粉67克(约等于70克也可以)
  • 用于蛋白的糖67克(我有时会少放一些,比如60克)

将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,这个工具很好用,蛋黄完好,蛋白从底部的洞里漏下去,非常方便。分离出来的蛋白液放进冰箱冷藏一会,低温的蛋白液之后打发效果会更好一些,所以把蛋白液先放进冰箱休息一会备用,一会儿再拿出来。

放入属于蛋黄的27克糖,不过这里我有时只放20克,怕太甜会胖。总的来说,蛋黄里的糖放少一些不影响蛋糕的制作,可以按需增减,不过至少保证20克的量。

放好糖以后,将油和水也一并放入,开始搅拌,这里的搅拌只需要手动,不需要用机器。

打蛋器手动搅拌,这里有第一个关键点(敲黑板),因为油和水的混合,所以搅拌时间需要长一些,让蛋液和水油进行乳化。这点非常重要,如果只是单纯的搅拌使其混合,那时间是不够的,没有充分乳化,蛋糕烤制的时候就不会蓬松,出炉也会容易回缩,所以这一步非常非常重要。用手动打蛋器搅拌至少五分钟,不需要很迅速,但确保始终在搅拌,5-6分钟的搅拌后,乳化基本完成,可以看到细密的泡沫。很少看到有人强调这步,我只看到小至_那个帖子写过,所以很多人蛋糕胚塌陷却找不到原因,总以为是蛋白霜打发的问题,其实这个乳化的过程也很重要。

将低筋面粉过筛倒入搅拌好的蛋黄液,过筛是为了不让面粉结块,蛋糕的组织跟均匀,有些考究的同学还会过两次筛再倒入,我比较懒,所以一次过筛,过一些搅拌一下,过一些搅拌一下,使面粉均匀分布进蛋液。

仍然是手动搅拌,这里的时间不需要太多,可见面粉完全融于蛋黄液,提起打蛋器液体会迅速地留下,有质感但不黏稠,掉落到蛋液后迅速融入且平滑,即可。

蛋黄液准备结束,接下来要开始准备蛋白霜了,再此之前,需要开始为烤箱预热,烤箱预热一定要在蛋白霜打发之前,不然等打完再预热,会影响蛋白霜力挺的时间。我家是大的嵌入式烤箱,开180度预热。随后,开始打蛋白霜。蛋白霜的打发一直是戚风好坏的关键,但我总觉得各类方子对这个打发的描述都很抽象,尽管也是配了图的,但还是不能让初学者特别明白,到底打多少是够,打多少是过了。所以我觉得,最好的方式应该是计时,大部分的电动打蛋器在高速转动时,频率应该是差别不大的,所以我觉得在这种频率差别不大的情况下,我们来按时间打发,得到的结果应该是最有效最一致的。

从冰箱里拿出蛋白液,将用于蛋白的糖(也就是67克)分三次倒入蛋白液,用电动打蛋器打发,我用的是第四档,就是最高速的那档,看好时间,切记,每加一次糖打1分钟,只打1分钟就够了,不用多,一分钟足够。


三分之一糖倒入后,打一分钟以后是如图这个样子的
随后第二次加糖 ,也打一分钟
此时可以看到一些柔软的纹路,再把剩余的糖倒进去,再打一分钟。

所以一共分三次加入了一共67克的糖,打了3分钟,差不多就这个样子了,我有时候会再增加30秒,也就是第三次加糖打了一分钟后,会提起搅拌器再感觉一下,如果觉得不够,就再加30秒,这个30秒很随意,所以合计打发的时间,我一共用了三分半,三分半以后,就是下图这个状态,就已经差不多了,刚刚好。网上说的插根筷子在里面,把桶翻过来一样不倒就是这种状态了。用橡皮刀挑起一块,会有轻微的阻力就说明蛋白力挺了。

随后就可以将蛋黄和蛋白混合了,取一些蛋白霜放进蛋黄液,用橡皮刀搅拌,再都倒进蛋白霜桶,这样做是为了更加均匀地混合蛋白和蛋黄。混合的时候尽量使用划圆的手法,不然容易使打发起来的蛋白液消泡,就是不要去按压蛋白液,也是沿着盆壁向中心搅拌。

搅拌好的混合物应该是这种淡黄色的,不应该看到特别白,或者特别黄的没有搅拌透彻的蛋液,因为蛋黄液比较重,容易沉在盆底,所以要充分搅拌,划圈搅拌,把底部的蛋黄液都融入进蛋白液。

将混合好的蛋液倒进8寸的活底模具内,整理一下外形,尽量平整,随后举起模具,从距离20公分的地面自由落体,让容器内的气泡随自由落体排出一些,这个动作不做也问题不大。随后就可以放进烤箱了,此时烤箱应该已经预热完成了,放进烤箱,将温度调至150度,时间设定1小时。戚风一定要慢慢地烤,急不得,所以150度一个小时是必要的。

一个小时以后戚风出炉,倒扣晾凉脱模。最近差不多两天就做一个,所以成品已经非常好了,不回缩,也不爆裂,也不塌陷。孩子们爱吃,我也很高兴。

女儿说她生日想要个蝴蝶蛋糕,于是我从Pinterest上搜了个大致的步骤,也做了一个。方法很简单,将圆形的蛋糕一切二,反过来放,铺上自己喜欢的水果,外侧翅膀中间切掉两个小三角形,裱上奶油,当中用橙子做蝴蝶的身体,插两根生梨的枝干做触角,就ok啦。

戚风蛋糕

8 Comments

  1. 木先森

    自己动手,丰衣足食。我家最近也购入了烤箱,戚风蛋糕和蛋挞都安排上了。经常做蛋糕还是要备一个电动打蛋器好点,不然手酸的不行。

  2. 16

    戚风蛋糕!!做的太好了吧~
    我真的只被气疯过没成功过,我要按这个教程去试试~

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